MINNEAPOLIS, Minesota, EE.UU.- La copiosa caída de nieve que cubría las praderas del centro-occidente de Estados Unidos no perturbaba a los bisontes que viven en la finca de Ed Eichten. Los robustos animales evolucionaron con la capacidad de sobrevivir -incluso proliferar- todo el año en campo abierto, y con sus grandes cabezas pueden abrirse paso por bancos de nieve.
Las majestuosas bestias son una mercancía preciada estos días, ya que la demanda de carne saludable entre los consumidores ha hecho que su precio aumente. Pero aunque los bisontes son lo que rancheros llaman "animales que se cuidan solos", la mayoría de los criadores tienen dificultades para aumentar el número de cabezas en sus hatos y cubrir la demanda.
Los bisontes crecen más lentamente que otros tipos de ganado, y una hembra no tendrá su primer becerro sino hasta cumplir tres años, señala Dave Carter, director ejecutivo de la Asociación Nacional del Bisonte en Westminster, Colorado. En comparación, las vacas pueden tener crías desde los dos años. Además, muchos productores aprecian a las hembras más para cría que para alimento, lo que significa que menos bisontes llegan al mercado, al menos por el momento, dice.
La disminuida oferta se presenta después de que los criadores de bisonte pasaron gran parte de la década pasada promoviendo los beneficios para la salud de esta carne baja en grasa y colesterol. La carne de bisonte se hizo popular, y aun durante la recesión económica, los precios no desalientan a los consumidores.
"Ahora el reto es cubrir esa demanda", dijo Carter.
La familia de Eichten tiene unas 250 cabezas cerca de Center City, 65 kilómetros (40 millas) al norte de Minneápolis. Vende carne en mercados de pulgas, por internet y en la tienda de la familia, así como en su restaurante. Su hacienda Hidden Acres también provee a los restaurantes y tiendas locales.
Aaron Nytroe, gerente de carne y mariscos de The Wedge, en Minneápolis, dijo que no puede abastecerse con suficiente carne de bisonte. Vende toda la carne que le entrega Eichten casi todas las semanas, y como la demanda "crece exponencialmente", dijo que incluso podría buscar un segundo proveedor para darse abasto.
Quienes gustan del bisonte dicen que la carne tiene un sabor suave a carne de res, pero un poco más dulce. Como es tan magra, los cocineros expertos dicen que prepararla requiere cocinarla con un fuego menos intenso que la carne de res. Recomiendan que los bistecs de bisonte no se cuezan más allá de término medio o medio rojo. La sugerencia para quienes prefieran la carne bien cocida es prepararla en estofado.
Aunque los precios al menudeo varían, la carne cruda de bisonte se vende en alrededor de 15 dólares el kilogramo (siete dólares la libra), cuando hace un año el precio rondaba los 10 dólares, dijo Carter.
Pero aún es un producto especializado. Alrededor de 92.000 cabezas de bisonte fueron procesadas el año pasado en Norteamérica, de acuerdo con la asociación. Eso es menos de la producción de carne de res de un solo día en Estados Unidos.
"Tomará más de cinco años incrementar y mantener un suministro constante", dijo Gail Griffin, quien ha criado bisontes por 20 años y hoy es el director ejecutivo de la Asociación del Búfalo de Minnesota y ex presidente del grupo nacional. "Pero hay indicios este año y los tres años pasados de que las personas están criando hatos más grandes o creando nuevos hatos".
Dakota del Sur, Montana, Dakota del Norte, Nebraska y Colorado son los estados más productores de bisonte, pero se cría en todo Estados Unidos, incluso en Hawai y Long Island, Nueva York.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos contó cerca de 4.500 haciendas y fincas con casi 200.000 bisontes en territorio estadounidense durante su censo del 2007. El hato total de Norteamérica, que incluye a los animales que viven en parques estatales y nacionales, se estima en 450.000 cabezas, un diferencia notable respecto a las menos de 1.000 que había hace poco más de un siglo.
El fundador de CNN Ted Turner es el principal criador de bisonte en el mundo, con 55.000 cabezas. En el 2002 cofundó la cadena de restaurantes Ted's Montana Grill para ayudar a darle popularidad al bisonte y ahora vende cerca de 680 toneladas (1,5 millones de libras) de bisonte al año, que representan 40% de los 100 millones de dólares que registra en ventas anuales, dijo el director ejecutivo y cofundador George McKerrow Jr.
Las hamburguesas de bisonte de la cadena se venden regularmente en entre 12 y 15 dólares, unos tres dólares más que las mismas hamburguesas hechas con carne de res. Cuando la compañía, con sede en Atlanta, aumentó sus precios en un dólar este año, los clientes no dejaron de comprar.
"Por el momento, el consumidor aprecia el producto lo suficiente para pagar por él", dijo McKerrow.
Pero, añadió, los precios del bistec han alcanzado un máximo de 30 dólares por filete.
Eichten, quien ha criado bisontes por 22 años, dijo que no prevé que la demanda caiga como ocurre con otros alimentos de moda. La gente "quiere ese producto fresco y producido localmente, y está dispuesta a pagar extra por él", afirmó.
El y otros productores dijeron que el bisonte quizá sea más fácil de criar que las reses, pero hay algunos desafíos particulares. Es difícil mantenerlos en corrales, dijo Eichten. Y afirma que nunca camina en medio del hato; siempre usa un vehículo.
"Es un animal muy salvaje", dijo. "Tienes que cuidarte cuando andas cerca de ellos. Los he cronometrado a 64 kph (40 mph). Sí que pueden moverse".
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